Uye Girisi
Kullanıcı  
Şifre  
Şifremi Unuttum | Yeni Üye
Roportaj
Oktay Usta İle A dan Z ye
Bitmek tükenmek bilmeyen enerjisi, yemekle uzaktan yakından münasebeti bulunmayan konuklarını bile çalıştırma azmi

Detaylar - Tüm Röportajlar

Makaleler
AŞÇI OLMAK KOLAY DEĞİL
Aşçılık artık her kesimin tercih ettiği bir meslek. Talep çok olunca eğitim veren kurum sayısı da arttı. Gençler hüsrana uğramamak için okul seçerken dikkatli olmalı

CATERİNG SEKTÖRÜ VE HİJYEN
İnsanların beslenme şekilleri sağlıkları ile doğrudan bağlantılı olması sebebi ile Catering sektörü ve hijyen bir bütün olarak düşünülmelidir.

ÜLKEM AŞÇILIĞINA ADANMIŞ AFORİZMALAR
Bir aşçıyı, profesyonel şef kimliği ile buluşturmayı sağlayacak olan temel şey, o aşçının yaşadığı coğrafyanın gastro kültür kimliğini iyi yorumlamasından geçer.

TÖRPÜLENEN TÜRK AŞÇILIĞI
‘’İşsizliğe düştüğünde, kapısını sana açacak birileri hep olabilmelidir.’’


Bütün Makaleler
Kolaylar Manavda Fransız danışman var

Gilbert Dupre’nin mesleğini manav danışmanı olarak tanımlayabiliriz. Görevi şu; danışmanı olduğu manav için ülkeyi ve dünyayı gezerek Türkiye’de yetişmeyen sebze ve meyveleri getirmek. Ona göre Türkiye’de en büyük eksiklik iyi patates yetişmemesi.

Aile danışmanlığı, gayrimenkul danışmanlığı, psikolojik danışmanlık... Bunlar artık aşina olduğumuz meslekler. Peki siz hiç ‘manav danışmanı’ diye bir meslek duydunuz mu? Kulağa pek de tanıdık gelmeyen bu terime Arnavutköy’de Kolaylar Manavı’nda rastladık. Manavın bir danışmanı var. Üstelik Fransız. Nedir bunun hikâyesi, nasıl iş yapar bu danışman diye merak ettik, manavın yolunu tuttuk. Dükkanın sahibi İsmet Kolay ile danışman Gilbert Dupre karşıladı bizi. ‘Mösyö Gilbert’ diye hitap ediyorlar ona. 55 yaşında. Uzun yıllar Türkiye’de olmasına rağmen sohbet etmeye başlayınca aksanındaki Fransızca izlerini hemen fark ediliyor.

Fasulyeye niyet Türkiye’ye kısmet

Türkiye’yle tanışma hikâyesi aslında çok da hoş olmamış ama o buraları çok sevdiği için kalmayı tercih etmiş: “1987 yılında Fransa’dan Türkiye’ye fasulye yetiştirmek için geldim. Tarsus’ta yetiştirecektim ancak olmadı. Hem iklimden dolayı hem de bazı bürokratik sebepler nedeniyle sorunlar yaşadım. Bakanlıktan tohum ithal etmek için izin almıştım. Şubat ayı gibi getirttik tohumu ancak bürokrasi yüzünden iki aydan fazla gümrükte takıldı. Mayıs ayı gibi çıktı. Ektik o tohumları ama güzel mahsul alamadık. Yine de ihraç ettim fakat çok şikâyet aldım. O yüzden vazgeçtim o işten.” Yaşadıkları bu olumsuzluklara rağmen Türkiye’de kalmaya devam eden Gilbert, “Fasulyem kötü oldu ama benim Türkiye izlenimim kötü olmadı.” diyerek, Türkiye’de kalmaya karar verdiğini söylüyor.

‘Sebze-meyvenin merkezi Güney Amerika’

Asıl mesleği aşçılık olan Gilbert Dupre’nin bu işe başlama hikâyesi de tam bir tesadüf. 1996 yılında Arnavutköy’de bir gezintiye çıkmış. Daha sonra Kolaylar Manavı’na rastlamış ve çok beğenmiş. Sahibi İsmet Bey ile tanışmış. Birkaç görüşmeden sonra başlamışlar bu işe. Mösyö Gilbert, İstanbul’da dünya mutfağından lezzetler sunan lüks restoranları geziyor. Neler yaptıklarına, hangi ürünleri kullandıklarına bakıyor. Dünyada yetişen ancak Türkiye’de bulunmayan sebze ve meyveleri araştırıyor. Yetişme koşullarını inceliyor. Manava getirtip satışını sağlıyor. Manav sahibi İsmet Kolay, İstanbul’da dünya mutfağından yemekler yapan restoranların sebze-meyve ihtiyaçlarını bu şekilde karşıladıklarını söylüyor: “Mesela İtalyan restoranından biri geliyor. Yemeklerinde kullanmak için San Marzano domates istiyor. Biz de onların bu isteklerini karşılamak zorundayız.” Gilbert Dupre, Arnavutköy’de tek başına yaşıyor, Ailesi Fransa’da. Yılın çoğu zamanını yurtdışında tohum araştırmakla geçiriyor. En çok da Barcelona’ya gidiyor. Bunun sebebini şöyle açıklıyor: “Sebze-meyve için şu an dünyada iki merkez var. Biri Şili-Peru, diğeri Tayland. İki yerde de farklı ama kaliteli ürünler var. Bildiğiniz tüm ürünler, iklimden dolayı orada daha kaliteli yetişiyor. Mesela havuç ve patates Peru’dan, üzüm Şili’den geliyor. Barcelona da bu ülkelerle bağlantılı. Ben de o yüzden sık sık Barcelona’ya gidip tohumları inceliyorum.

Beşiktaş’a özel siyah beyaz domates

Manavın sahibi İsmet Kolay ve danışman Gilbert Dupre, 2000’de domatesler üzerine bir araştırma yapmaya başlarlar. Fransa’nın bir köyünde siyah beyaz domatese rastlarlar. 2003’te Beşiktaş’ın 100. yıl kutlamaları için bu domateslerden Türkiye’ye getirirler. Daha sonra sarı-kırmızı, bordo-mavi domatesleri de bulup getirdiklerini söyleyen Gilbert Dupre, Fenerbahçe taraftarına özel sarı-lacivert domates bulamadıklarını söylüyor.

Türkiye’de iyi patates yok

Kendini ‘toprağın çocuğu’ olarak tanımlayan Gilbert, Türkiye’de en büyük eksikliğin patates olduğunu söylüyor: “Şu an hangi bölgenin patatesi daha iyi diye araştırıyorum.” Tarsus domatesinin en iyi domates olduğunu söyleyen danışman, ticari olarak dayanıklı olmadığını ancak lezzet olarak çok kaliteli olduğunu anlatıyor. Dünyayı gezip iyi ürünler toplayan Gilbert’e, “Hangi ürünü nereden almalıyız?” diye soruyoruz ama net bir cevap alamıyoruz: “Bir yerin sebzesi meyvesi iyi diyemem çünkü bir sene diğerini  tutmuyor. Üç yıl önce Yalova bölgesinden çok güzel bir çilek yemiştim ancak o tada sonraki yıllarda rastlayamadım.”

Share

Aşçılar dünyasını beğen
Bu haberi beğen
Yorum yapabilmeniz için üye girişi yapmalısınız.
© 2014 www.ascilardunyasi.com - Site icinde bulunan haberler kaynak gosterilmeden yayinlanamaz.