 |
Türkiye'de de 11 şubesi olan İtalyan restoranı Mezzaluna'yı, 1984'te bir İtalyan, New York'ta kurdu. O dönemde önemli bir otomobil firmasından ayrılıp yeme-içme dünyasına giren Aldo Bozzi, "New York'ta restoranı açarken odun fırını bilinmediği için kayıtlara 'şömine' olarak geçti," diyor
Yıl 1968. Milanolu işadamı Aldo Bozzi New York'a, Alfa Romeo'nun başkanı olarak gider. Aradan yıllar geçer, onu merkezden geri çağırırlar. Fakat New York artık onun evi olmuştur ve dönmek istemez... Özellikle İtalyan tipi pizza seven İstanbulluların da iyi bildiği İtalyan restoranı Mezzaluna'nın hikâyesi işte böyle başladı. 1980'li yıllarda İtalyan mutfağını New York'ta yeni bir tarzla tanıtmak için harekete geçen Bozzi, 1984'te ilk Mezzaluna'yı açtı ve büyük ilgi gördü. Her masaya küçük şişelerde zeytinyağı koymak, pizzayı odun fırınında pişirmek gibi uygulamalarıyla, o dönemin New York yeme-içme dünyasına yenilikler getirdi. Bir dönem New York Restoranlar Birliği İtalyan Masası Başkanlığı'nı da yapan Aldo Bozzi geçtiğimiz hafta; yıllar önce Mezzaluna'nın Türkiye'deki franchise'ını alan ve şu an şube sayısını 11'e çıkaran Cihan Bingöl'ün konuğu olarak Türkiye'deydi.
- Neden Alfa Romeo'yu bırakıp New York'ta bir restoran açtınız? Biraz farklı alanlar değil mi!
- New York'taki Alfa Romeo'dan ayrılma nedenim, merkeze geri çağrılmamdı. Ama ben ABD'de kalmak istiyordum ve şirketten ayrıldım. Ailemi, yaşamımı orada kurmuştum.
- Ve sonra?
- Ayrıldıktan sonra yapacak çok da bir şeyim yoktu. Ama yepyeni bir tarzda restoran açmak benim hep hayalimdi. Ve baktığımda, New York'ta 'gerçek İtalyan tarzı'nda yemek yapan bir İtalyan restoranı olmadığını gördüm. Böylece ben de bu işe giriştim. Yani orijinal fikir, İtalya'daki pizzaların aynısını yapmaktı. Kullandığımız malzemeler, işçilik ve prosedür İtalya'dakinin aynısı. Olmayan tek şey Napoli'deki su.
- Hemen her İtalyan gibi yeme-içmeye meraklı mıydınız siz de?
- Evet, benim ailemde yemek, çok önemliydi. Benim de hep tutkum oldu. Evimizde her zaman iyi yemek yenirdi ve ben de küçüklüğümden beri iyi yemeğe alıştım.
- Peki 'New York'ta o dönemde gerçek İtalyan mutfağı yoktu,' derken tam olarak neyi kast ediyorsunuz?
- 1984'te, New York'taki İtalyan-Amerikan karışımı -bunu biraz sulandırılmış anlamında söylüyorum- mutfak çok kötüydü. Gerçek İtalyan yemeği bulmakta zorlanıyordum ve mutsuzdum. O zaman iyi, fiyatı makul olan, basit ama orijinal İtalyan yemekleri yapmak gerektiğini düşündüm. Bu anlamda ilktik. Biz Mezzaluna'yı açana kadar New York'ta odun fırını bilinmiyordu mesela. Hatta işlemler için resmi daireye gittiğimde, odun fırınının ne olduğunu bilmedikleri için kayıtlarda bizim odun fırını 'şömine' diye geçti. O zamanlar bütün restoranlarda pizza, elektrikli fırında yapılıyordu. Ayrıca kişisel pizzalar yoktu. Büyük pizzalar yapılırdı, ortaya gelirdi, üç-dört kişi birlikte yerdi. Bunların hepsi kötüydü demiyorum tabii, içlerinde çok lezzetli olanları da vardı. Ama odun fırınında pişmediği sürece bir pizzaya orijinal İtalyan pizzası demek yanlış. Ona sinen bir is kokusu vardır ve o, başka hiçbir pizzada yoktur.
- Peki sadece pizza ve makarnalarla mı başladınız işe?
- Bir numaramız, odun fırınında pizzaydı tabii. Onun dışında aperatifler, salatalar, makarnalar ve tatlı vardı. Ama et yemeği gibi ana yemekler yoktu. Bunun birkaç sebebi var. Birincisi hesabı düşük tutmak istiyorduk, pahalı bir lokanta olmak istemiyorduk. Et yemekleri de pahalı olur. İkincisi çok küçük bir restorandık ve ana yemeği yapmak için yer yoktu. Üçüncüsü de ana yemeklerle hızlı servis yapma imkânımız yoktu.
- Yani başından beri amacınız fine dining bir restoran yaratmak değildi.
- Değildi. Ve böyle bir girişimin New York'ta doğru mu, yanlış mı olduğunu da hemen anlarsınız. Açıldığımız günden itibaren çok iyi iş yapmaya başladık. Çünkü farklıydık. Temmuzda açıldık. Yazın New York nispeten durgundur. Ama buna rağmen eylüle kadar New York Times dahil pek çok gazetede yazıldı. Bir saat kapıda beklemeye başladı insanlar girebilmek için. 45 kişilikti bizim restoran ve
İTALYAN MUTFAĞI, POPÜLERLİĞİNİ HERKESİN SEVDİĞİ MAKARNAYA BORÇLU
- Odun fırınından başka getirdiğiniz yenilikler oldu mu?
- Mesela masaya getirip zeytinyağı koyan ilk restoran bizdik New York'ta. Şimdi herkes yapıyor bunu. Zeytinyağı çok önemliydi bizim için. Toskana'daki zeytinliklerimizden elde ettiğimiz zeytinyağını kullanıyoruz. İnsanlar bizim zeytinyağını kullanış şeklimizle yeni bir tat keşfettiler. Çok aromatik ve lezzetlidir zeytinyağı. Ve lezzet, her şeyden önce gelir bence.
- İtalyan mutfağı dünyanın her yerinde var artık. Bu kadar popüler olmasını neye bağlıyorsunuz siz?
- Evet. ABD'de bir numaralı yabancı mutfaktır mesela. Bir nedeninin makarna olduğunu düşünüyorum. Öyle bir yiyecek ki, dünyada herkes makarnayı sever ve her yerde bulunabilir. Her şeyle gidiyor; et, balık, sebzeyle... Ayrıca ucuz. Ama tabii her yerde İtalya'daki makarnaların kalitesini bulamayabilirsiniz. Ayrıca pişirme şekli de önemlidir. Yani basit, ekonomik ve lezzetli bir mutfak İtalyan mutfağı. Fransız mutfağındaki gibi komplike soslar da yoktur. Basit malzemelerin güzel bir şekilde pişirilmesinden ibarettir.
- Ama aslında sizin mutfağınız makarna ve pizzadan ibaret değil. Bunlar bu mutfağın kolay ve görünen yüzü. Diğer kısmında ne var?
- İtalya'da 19 ayrı bölge var. Her bir bölgenin farklı kültürü ve farklı türde yemekleri var. Deniz kenarındaki bölgelerin balık ve deniz mahsulleri yemekleri ön plana çıkar. Dağa yakın olan yerlerde av etinden yemekler, sebzesi bol olan yerlerde sebze yemekleri öne çıkar. - Türk mutfağından neler denediniz? - Mezelerinizi çok beğeniyorum. İspanyolların 'tapas'ı gibi. Akdeniz kültürünü yansıtıyor. Özellikle patlıcan salatası, harika bir lezzet. Ondan aldığım tat, ülkenin karakterini yansıtıyor zaten. Ayrıca buradaki balıklar da harika.
SADECE NEW YORK VE TÜRKİYE'DE ŞUBESİ VAR
- Mezzaluna ne anlama geliyor?
- İki anlamı var. Birincisi, yarım ay şeklinde, iki saplı bir doğrama bıçağı vardır, onun adı. İkinci anlamı da yarım ay. Luna ay, mezza yarım demek.
- Büyüme süreciniz nasıl oldu?
- 87'de Soho'da Mezzacorno diye bir yer açtık, Mezzaluna'nın başka bir versiyonu. Yarım gün ya da günün yarısı demek. Onun teması da güneşti. Ama yemekler aynıydı.
- Sonra?
- Sonra Colorado, Aspen Kayak Merkezi, Hollywood ve Santa Monica'da açtık. Ama ne yazık ki oralardaki operasyonlar çok uzun sürmedi. Altı-yedi yıl sonra kapandı. Çünkü franchise alanlar başarılı olamadı.
- Şu an nerelerde var?
- Şu an sadece New York ve Türkiye'de var. Londra'da da açıldı daha önce ama orası da sürmedi.
sabah
|
|
|
|
 |
|